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2016-04-15

壹週刊《老字號》鳥仔慶中元 洽源馨

鳥型牲禮 番薯入餡

日治時代以來,看天吃飯的大埤人格外重視祭祀,黃勝威說:「古早中元普渡,困苦的農民無力負擔牲禮,
由於家家戶戶種番薯,我阿公便以此入餡,捏出小鳥、煙斗、葉子、魚等造型,形形色色,稱為『色餅』;
在日本人高壓統治下,台灣人愛買象徵『自由』的小鳥造型,『鳥仔餅』的名號才傳開。」 

「老一輩的用豬油做外皮,口感似燒餅,為了防止酸敗,番薯餡加入大量白糖;我接手後,改用植物性奶油,
讓外皮吃起來像奶油酥餅,再選用雲林水林在地『台農五七號』番薯,
纖維較細,切片後先蒸,降低麥芽、白糖的比例,熬煮六到八小時。」黃勝威透露。

 頓了頓,黃勝威又說:「以前農曆七月才製作鳥仔餅,我念國小時,暑假得跟家人一起趕工;
如今,鳥仔餅已成大埤人的『伴手禮』,我順勢全年都賣,原本想機械化,但手工捏製的工夫,
還是無法用機械取代。」

鳥仔餅以烤箱復熱後,風味更佳。(12隻∕100元)


盛夏,來到產量占全台酸菜市場八成以上、有「酸菜王國」美名的雲林大埤,農忙剛結束,田間靜悄悄的;
然而,二萬大埤人所支撐起、庄裡唯一的麵包店「洽源馨」,卻是另一番光景,順著冰涼的大理石樓梯,
來到二樓烘焙房,第三代接班人黃勝威擀著麵皮,忙碌地張羅中元節在地供品「鳥仔餅」。


取「洽源馨」3字,創辦人劉祥洲希望小店能「接洽客人、不忘源頭、食物馨芳」。

鳥型牲禮 番薯入餡 


日治時代以來,看天吃飯的大埤人格外重視祭祀,黃勝威說:「古早中元普渡,困苦的農民無力負擔牲禮,
由於家家戶戶種番薯,我阿公便以此入餡,捏出小鳥、煙斗、葉子、魚等造型,形形色色,稱為『色餅』;
在日本人高壓統治下,台灣人愛買象徵『自由』的小鳥造型,『鳥仔餅』的名號才傳開。」 

「老一輩的用豬油做外皮,口感似燒餅,為了防止酸敗,番薯餡加入大量白糖;我接手後,改用植物性奶油,
讓外皮吃起來像奶油酥餅,再選用雲林水林在地『台農五七號』番薯,
纖維較細,切片後先蒸,降低麥芽、白糖的比例,熬煮六到八小時。」黃勝威透露。

 頓了頓,黃勝威又說:「以前農曆七月才製作鳥仔餅,我念國小時,暑假得跟家人一起趕工;
如今,鳥仔餅已成大埤人的『伴手禮』,我順勢全年都賣,原本想機械化,但手工捏製的工夫,
還是無法用機械取代。」


以綠豆沙為餡,加入蛋黃、滷肉、冬瓜、芝麻的狀元餅,是庄裡喜餅的熱門一品。(1斤∕140元)



弟另開店 現已歇業 

午後四點,放涼的鳥仔餅一一裝袋,還有蔥花麵包、克林姆、吐司…準時出爐,甜甜暖暖的氣息,

是鄉村的歲月靜好,議員參選人林育鳳素顏來老店,見我們趨前採訪,
有些不好意思:「以前國小下課後,就愛跟同學來這兒買麵包;在雲林,這家鳥仔餅最有名,
入口綿密,改良後,餅皮比以前更優。」

跟著攝影記者來到外頭拍老店外觀,這才注意到,隔壁竟有另一家「源味香餅舖製麵廠」,
招牌上還強調「唯一鳥仔餅八十年創始老店」,只是湊近一看,鐵捲門緊閉,上面還貼著法拍告示。

騎樓下,掃地的婦人開口:「源味香去年就沒做啦,洽源馨才是老店,講起來二家店老闆是兄弟,
儘管源味香麵包卡俗,阮在地ㄟ,多半去洽源馨,那兒的麵包卡軟、卡好呷…」
再探問源味香為何歇業?婦人揮揮手,不願多談。

30餘年前的全家福合影,隨著第二代兄弟二家不和,已成追憶。(黃勝威提供)

父學做餅 入贅黃家 

帶著疑惑回到洽源馨,向黃勝威探問,他面露尷尬,吞吞吐吐:「爸爸接班後,與叔叔鬧得不愉快,
三十年前分家,叔叔在隔壁開起源味香;去年五月,他們連夜跑路,

聽說債務高達上千萬元,債主還曾找上洽源馨,知道二家店老早沒往來,才罷休。」

「我阿爸回來了,讓他說!」黃勝威見父親黃榮振停好摩托車,鬆了口氣;

面對上一代的紛擾,他不願,也不好多談。皮膚黝黑的黃榮振,進了麵包店,

直嚷有冷氣吹真好,原來他交棒給兒子後,便種稻米,造訪此際,他才巡完田水。

咕嚕咕嚕地大口喝茶,黃榮振開始講古:「阮阿爸劉祥洲出生困苦,九歲開始當『孩子工』,

在雲林大埤拜師學做餅,還要幫師傅挖鴉片;彼時物資缺乏,沒有麵粉,要做餅,

得先自製番薯粉、樹薯粉;後來,他入贅黃家,生了四男二女,我是次子,便從母姓黃。」

「起初,阿爸在雲林、嘉義頂下別人的糕餅店,生意都做不起來,最後借錢,落腳故鄉大埤,

開起『洽源馨』,現在傳給我們的木頭製餅模具,都有百年歷史哩。」黃榮振一邊比劃著。


傍晚麵包一出爐,鄉親紛紛上門購買。

製麵受傷 手少一指 

我意外發現,他右手中指只剩一個指節,問起緣由?黃榮振顯得坦然:「我十三歲時,手掌就被機器絞爛了。」

「最早洽源馨做餅也製麵條,爸爸買了一台製麵機,我的手不小心捲進去,唉好大一聲!
附近菜市場攤販趕來,拉出我的手,都沒流血,而是一整片,皮肉骨頭都碎了,只剩下大拇指;
彼時,西醫說要截肢,我爸說不行,讓漢醫塗藥,包紮了一年,手指才慢慢能動。」
聽來驚恐的回憶,如今已雲淡風輕。

再問,少一隻手指,還能做餅?黃榮振笑了出來:「我應徵當學徒時,都握拳,不敢讓人看出少了一指,
十六歲時,我先到嘉義梅山拜師,學做麵包半年;後來,還到台北的『順成蛋糕』偷學一個禮拜。」

只是學了一身麵包技法,黃榮振卻無用武之地;「庄腳人不時興吃麵包,阮阿爸買不起二、三萬元的電烤箱,
便請人裁切鐵筒,燒柴、粗糠來烘焙大餅。那時若是聽到人家上午訂婚,我們下午就騎孔明車過去,
攬喜餅的生意,有時候還要賄賂牽溝仔(介紹人),每賣一斤餅,就分給他一塊錢。」

每次熬煮內餡,得用上一百斤番薯,第三代黃勝威的美國妹婿Eric(左)也得幫忙刷洗番薯。


兄弟分家 同街對打 

至於中元節,洽源馨則烤鳥仔餅,黃榮振回憶:「一九五九年『八七水災』時,水淹及腰,全家還是拚命趕工,
做到來不及賣;水久久不退,中元節又快到了,大家只好爬到屋頂上,吃鳥仔餅止夭。」

而一九六八年,台灣實施「九年國民義務教育」,中學生人數激增,劉祥洲的長子、三子改行修汽車,
次子黃榮振接棒,么子劉添源也從旁協助,兄弟齊心做麵包,餅店轉型為麵包西點工廠,
承接附近學校的福利社訂單,「一年營業額三百萬元左右,一般利潤應該抓三成,可是學校要抽二成,
我們只能拿一成,薄利多銷啦。」

老店迎來黃金年代,也在大埤購地、蓋樓房,只是何以演變成兄弟同街對打?
黃榮振的聲音頓時小了:「坦白說,所有財產都是我們兄弟一起賺的,起初沒有師傅,
我們從早上七點做到晚上十一、二點;說起來,都是查某人的代誌,弟媳離家出走,說分家才要回來…」

黃榮振感嘆:「阮阿爸本來希望,小弟做麵條,我做麵包,但小弟想多賺一點,才兼賣麵包,
我這兒麵包最便宜十五元,隔壁卻整天放送錄音帶『麵包來來來,這兒一個十元』。」一旁,
黃榮振的妻子陳世玉低聲說道:「就是削價競爭啦!那個女人一嫁進來,全家氣氛都變了,
要不是小嬸愛簽六合彩,他們家也不會跑路。」


第三代研發抹茶、藍莓、覆盆子、香柚等口味的重乳酪蛋糕,吸引不少人網購。(450元╱盒)



第二代黃榮振退休後,除了務農,也熱心義消工作。



過往喪家會送「揮淚感謝」的餅,作為奠儀的回禮,近百年歷史的模具記錄這樣的風俗。


放暑假時,鄰居柯小弟弟回到家鄉,幫忙為鳥仔餅「點睛」,素樸的鳥仔餅彷彿有了神,準備飛入烤箱。


兒研新品 增加網購 

二○○八年,黃榮振交棒給兒子黃勝威,在鄉村人口外移的嚴峻考驗下,黃勝威不再大量生產,除了調整糕餅、麵包的口味,
同時研發加入新鮮水果的重乳酪蛋糕,網購生意已占老店營收二到三成。

「唉,我跟你說,世間若是看到錢,就不會想到親友…」黃榮振嘆了口氣。又逢中元時節,當年兄弟接力做餅的身影永不復見,
再嘗一口鳥仔餅,除了番薯的甘甜,也多了幾許唏噓。

第三代黃勝威改良鳥仔餅的配方,降低番薯餡裡白糖、麥芽的含量,迎合現代人追求健康的意識。

 

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